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Les vins de Chablis sont des vins blancs de Bourgogne exceptionnels situés dans l'Yonne à quelques kilomètres de la ville d' Auxerre. Ils sont situés dans la zone la plus septentrionale de Bourgogne. L' encépagement s'étend sur 17 communes. Ils se déclinent en 4 appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er cru et Chablis Grand Cru. Son cépage unique est le chardonnay. D'ailleurs, il est localement appelé le beaunois. Il produit des vins de qualité, variés en fonction de l'exposition, de la situation du vignoble et de la composition du sol.
Son sol est composé de calcaires de marnes jurassiques que l'on appelle le kimméridgien. Il convient d'ailleurs parfaitement au chardonnay.
Le climat étant continental, des gelées tardives peuvent être observées au printemps et de ce fait menacer les jeunes bourgeons. Les vignerons ont donc recours à des procédés pour réchauffer la vigne telles que des chaufferettes, la projection d'eau ou le recouvrement des vignes de toiles.
Les vins de Chablis, à la robe brillante or aux reflet verts, parfois très complexes, exprimeront toujours des arômes de beurre, de brioche et de mousserons. Ils se distinguent par leur pureté, leur fraicheur, leur finesse et leur minéralité.
Voici les caractéristiques des 4 appellations :
- Petit Chablis : sec, léger, fruité. Vin de primeur. Il peut tout à fait être apprécier sans attendre.
- Chablis : sec, notes de brioche et de mousserons, implanté sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux.
- Chablis Premier Cru : sec, fruité, élégant, planté sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest.
- Chablis Grand Cru : vin ample, arômes d'acacias, de pierre à fusil, de longue garde. Les raisins sont récoltés exclusivement sur les communes de Chablis et de Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein face à l'agglomération. Ils sont sur les meilleurs terroirs. Ils occupent les pentes abruptes à la sortie du village de Chablis. Sept "climats" se partagent cette appellation : "Blanchot", "Bougros", "Les Clos", "Grenouilles", "Preuses", "Valmur" et "Vaudésirs".